Μέτρηση ποιότητας ελαίου τηγανίσματος με το testo 270
Ποιότητα ελαίου τηγανίσματος
Το μαγειρικό λίπος, λόγω της σύνθεσής του και των διάφορων εξωτερικών επιρροών, είναι συνεχώς εκτεθειμένο σε χημικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια του κύκλου ζωής του (από την προσθήκη φρέσκου λαδιού μέχρι την αντικατάσταση του παλαιωμένου λίπους). Ένα λιπώδες μόριο αποτελείται πάντα από γλυκερίνη (αλκοόλη) και τρία λιπαρά οξέα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, τα λιπαρά οξέα διαχωρίζονται από το υπόλοιπο γλυκερίνης ως αποτέλεσμα διαφορετικών αντιδράσεων. Εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, σχηματίζονται διάφορα προϊόντα αποσύνθεσης όπως αλδεΰδες και κετόνες.
Η διεθνώς αναγνωρισμένη παράμετρος για την ποιότητα ελαίου τηγανίσματος είναι τα TPM % «Ολικά Πολικά Συστατικά» (Total Polar Materials). Σε πολλές χώρες, η επιτρεπόμενη μέγιστη τιμή TPM είναι νομικά περιορισμένη, π.χ.:
Το μαγειρικό λίπος μπορεί να χρησιμοποιηθεί πιο αποτελεσματικά, αν υπολογισθεί η τιμή TPM. Η χρήση ελαίου μπορεί να επαναλαμβάνεται μέχρι να υπερβεί την συνιστώμενη οριακή τιμή σε εθνικό επίπεδο ή να προσαρμόζεται συνεχώς στη βέλτιστη κλίμακα τηγανίσματος με μερική αντικατάστασή του από φρέσκο έλαιο. Με αυτό τον τρόπο, η ποιότητα των τηγανισμένων τροφίμων μπορεί να παραμείνει σταθερή. Εκτός αυτού, οι τακτικές μετρήσεις μπορούν επίσης να αποκλείσουν κίνδυνους για την υγεία και πρόστιμα που οφείλονται στην αποτυχία τήρησης των οριακών τιμών.
Αξιόπιστες και γρήγορες επιτόπιες μετρήσεις TPM
Εκτός από τις δαπανηρές και περίπλοκες εργαστηριακές αναλύσεις TPM, υπάρχουν επίσης διαθέσιμα όργανα γρήγορης μέτρησης που επιτρέπουν επιτόπιες, αξιόπιστες μετρήσεις. Το τεχνολογικό μέσο που εμπλέκεται είναι ένας χωρητικός αισθητήρας με τον οποίο μετράται η πόλωση του μαγειρικού ελαίου. Με αυτόν τον τρόπο επιτρέπεται η εξαγωγή συμπερασμάτων για το ποσοστό χρήσης του ελαίου και συνεπώς για την ποιότητά του. Η Euro Fed Lipid (Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία για την Επιστήμη και την Τεχνολογία των Λιπιδίων) συνιστά τη χρήση τέτοιων γρήγορων οργάνων ελέγχου.
Ποια έλαια ή λίπη τηγανίσματος είναι μετρήσιμα;
Αρχικά, όλα τα έλαια και τα λίπη που προορίζονται για τηγάνισμα είναι μετρήσιμα. Περιλαμβάνονται έλαια όπως το κραμβέλαιο, σογιέλαιο, σησαμέλαιο, φοινικέλαιο, ελαιόλαδο, βαμβακέλαιο ή αραχιδέλαιο, καθώς και τα ζωικά λίπη. Οι τιμές εκκίνησης μπορεί να είναι υψηλότερες για το αγνό έλαιο κοκοφοίνικα (από τη σάρκα του πυρήνα του κοκοφοίνικα) και το έλαιο από σπόρους φοίνικα (δεν πρέπει να συγχέεται με το φοινικέλαιο). Το έλαιο κοκοφοίνικα και το φοινικέλαιο σπόρων χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή μαργαρίνης και σπάνια για τηγάνισμα. Ωστόσο, μια σωστή μέτρηση είναι ακόμα δυνατή ανάλογα το εύρος μέτρησης.
